Spécial Saint Valentin, le dessert

Comment préparer le mythique macaron de Pierre Hermé ? Framboises, litchis, poudre d'amande et essence de rose, voici la recette de cette pâtisserie colorée.

Réalisation

Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 1 h

Difficulté : Délicat
Type de plat : Dessert

Ingrédients

pour 8 personnes

2 barquettes de framboises
250 g de poudre d'amande
1 bte boîte de litchis
10 blancs d'œufs
4 jaunes d'œuf
90 g de lait frais entier
450 g de beurre doux
250 g de sucre glace
590 g de sucre semoule
30 g de sirop de rose
Du colorant rouge carmin
4 g d'essence de rose (en pharmacie)

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Préparation de la recette

Préparation du macaron

Tamiser le sucre glace avec la poudre d’amande, verser par-dessus 3 blancs d’œuf mélangés au colorant. Faire bouillir 65 g d’eau et 250 g de sucre à 118°C

. Dès que le sirop est à 115°C, monter en neige 3 blancs d’œufs. Verser le sucre cuit sur les blancs. Fouetter et laisser refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation précédente. Verser dans une poche à douille lisse.

Façonner en spirale deux disques de 20 cm sur les plaques à pâtisserie recouvertes de papier cuisson. Laisser croûter les disques pendant au moins 30 minutes à température ambiante. Préchauffer le four, chaleur tournante à 180°C (th. 6). Enfourner pendant 20 à 25 minutes. À la sortie du four, laisser refroidir avant de garnir.

Préparation de la crème aux pétales de rose

Porter 75 g d’eau et 250 g de sucre à ébullition dans une casserole. Laisser cuire jusqu’à 118°C. Monter 4 blancs pas trop fermes, verser le sucre cuit en filet sur les blancs montés (meringue italienne). Laisser refroidir en continuant de fouetter. Faire bouillir le lait, le verser dans une casserole sur 4 jaunes et 90 g de sucre.

Cuire comme une crème anglaise et refroidir à grande vitesse dans le bol d’un robot muni du fouet. Foisonner 450 g de beurre dans le bol d’un robot. Ajouter la crème anglaise refroidie, et mélanger avant d’incorporer la meringue italienne à la main, l’essence et le sirop de rose.

Montage du gâteau

Égoutter les litchis dénoyautés et coupés en deux. Sur un plat, poser un biscuit macaron retourné. À l’aide d’une poche à douille, garnir d’une spirale de crème aux pétales de rose. Placer les framboises en couronne en suivant le diamètre extérieur, puis réaliser deux autres couronnes à l’intérieur de la première. Déposer des litchis entre les couronnes, garnir de crème, et poser le second biscuit macaron par-dessus.

En vidéo, la recette du macaron Ispahan de Pierre Hermé

Recette filmée ci dessous : le macaron Ispahan de Pierre Hermé

Conseils

Il est conseillé de préparer l’Ispahan la veille, afin qu’il soit moelleux, et de le conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de le servir. De la précision et du temps... et un bon four à chaleur tournante ! Tel est le secret de cet amour de macaron. Vous obtiendrez plus facilement de beaux disques en utilisant des blancs qui auront été conservés à température ambiante.